Quelle coupe de bœuf est utilisée pour un rôti ?

Quelle coupe de bœuf est utilisée pour un rôti ?

25 février 2021 0 Par Aymen

Le rôti de bœuf est un favori de la famille et l’une des façons les plus simples et les plus savoureuses de préparer le bœuf. Tout ce dont vous avez besoin, c’est de couper votre bœuf, de l’assaisonner et de laisser le four faire le travail.

Ce plat est très polyvalent en ce qui concerne la coupe de bœuf que vous pouvez utiliser. Mais rappelez-vous que vous pouvez toujours demander une recommandation à votre boucher si vous n’êtes pas sûr.

Les coupes les plus populaires pour un rôti comprennent le faux-filet, la croupe, le dessus de palette et la surlonge.

Le faux-filet : idéal pour le rôti

Le faux-filet est une section du rôti de côtes qui est coupé avant d’être cuit, et un rôti de faux-filet désossé est un choix populaire. Il est marbré et en tant que tel est plein de saveur et de tendresse.

Bien que de nombreux rôtis de bœuf n’aient pas besoin d’être ligotés ou filetés, cette coupe en bénéficiera. Attacher la viande à l’aide de morceaux de ficelle individuels à des intervalles de 4 à 5 cm créera une forme compacte permettant une cuisson et un tranchage uniformes. Vous pouvez également rentrer les herbes dans la ficelle pour plus de saveur. Essayez le romarin ou le thym.

Assurez-vous que la peau a été retirée avant la cuisson, sinon cette fine membrane rétrécira pendant la cuisson et la viande se recroquevillera. Bien que la simplicité de cette recette la rende raisonnablement infaillible, il existe quelques conseils qui vous aideront à préparer le rôti parfait.

La croupe

La croupe est souvent achetée comme steak, mais lorsqu’elle est laissée entière, elle peut être rôtie. C’est un morceau de bœuf désossé provenant de la partie arrière bien exercé de l’animal, contient de grandes quantités de collagène et de tissu conjonctif, et n’a généralement pas beaucoup de persillage. Cela signifie que lorsqu’il est mal cuit, il peut être dur.

Rôtir lentement un morceau de croupe est l’un des meilleurs moyens de transformer cette coupe en un morceau de viande savoureux, juteux et tendre. Alors que les rôtis se dirigent généralement vers des coupes de bœuf tendres, s’ils sont cuits à feu doux pendant une période plus longue, le collagène et le tissu conjonctif de la croupe fondent, ce qui augmente la tendreté.

Les autres éléments clés d’un rôti de croupe parfait sont de faire dorer la viande dans une poêle avant de la placer dans le four, côté gras vers le haut, et lorsque vous servez, gardez les tranches fines.

Le dessus de palette de bœuf

Un rôti de dessus de palette de bœuf est extrêmement maigre et contient beaucoup de tissu conjonctif car il provient des muscles de la cuisse intérieure de la patte arrière. Cette coupe est mieux rôtie dans son ensemble et est généralement la moins chère de vos choix de rôtis. Il peut avoir une texture légèrement plus dure, mais il est toujours riche en saveurs.

Vous voudrez peut-être assaisonner cette coupe et la saisir dans une poêle chaude avant la cuisson pour un revêtement extérieur délicieux et croustillant.

La surlonge

La surlonge provient de la grande partie de la zone du T-bone. Il est plein de goût et de saveur et constitue un excellent choix pour un rôti. Bien que ce soit sur l’extrémité moyenne à supérieure des options de prix du rôti, c’est un excellent choix pour vous donner un morceau de viande tendre tout en respectant votre portefeuille. Lors de la sélection de votre surlonge, recherchez une coupe supérieure car elle sera la plus tendre et assurez-vous de bien dorer la viande avant de la mettre au four.

Choisir sa coupe de bœuf

Visez un morceau de bœuf marbré avec une belle couche extérieure de graisse. Et même si certaines de ces coupes peuvent être accompagnées de l’os, rappelez-vous qu’elles peuvent être moins chères, mais vous payez pour le poids de l’os, et donc moins de viande.

Pour une texture tendre et une cuisson uniforme, laissez le bœuf hors du réfrigérateur pour qu’il atteigne la température ambiante avant de le cuire au four. La cuisson du rôti sorti de la poêle sur une grille à rôtir améliore la circulation de l’air et se traduira par un brunissement plus uniforme.

Placez le côté gras de bœuf vers le haut. S’il est en filet ou attaché, laissez-le jusqu’à ce que la viande ait été cuite et reposée. Cela aidera la viande à conserver sa forme et à paraître plus impressionnante lorsque vous la découperez.